Najdeme zmínky o pojídání hmyzu třeba ve spisech řeckých filozofů?
Informace o cikádách zmiňuje Aristoteles ve své knize Historia Animalium, kde konkrétně popsal vývoj cikády a zmínil tu, že nejlépe chutná před vylíhnutím, než se rozbije slupka. Rovněž také uvedl, že nejlépe chutnají samičky hmyzu plné vajíček. Další zmínka byla pak od spisovatele Plinie Staršího v Římě, který hovořil o hmyzu jako o velmi žádaném pokrmu. Novější zmínky pocházejí od německých vojáků ze 17. století, kteří si údajně v Itálii pochutnávali na smažených bourcích morušových.

Někdy ale muselo dojít k tomu, že hmyz se z jídelníčku Evropanů ztratil.
Od konzumace hmyzu se nikdy zcela neupustilo. Kniha Why Not Eat Insects? od autora V. M. Holta z roku 1885 opět více přiblížila konzumaci hmyzu a snažila se prohloubit informovanost o konzumaci hmyzu. Často se však objevuje vysoká potravinová neofobie jedlého hmyzu, západní společnost totiž považuje entomofágii za nechutný a primitivní stravovací návyk a za známku chudoby.

Hmyz se naopak dodnes jí v Asii nebo Latinské Americe. Kdy se o něm začalo znovu uvažovat jako potravině i pro „západní“ civilizační okruh?
Určitým přelomem byl vědecký článek profesora Victora Benno Meyer-Rochowa z roku 1975. Poprvé naznačil, že jedlé druhy hmyzu by neměly být opomíjeny ve snaze zajistit budoucí globální potravinovou bezpečnost neboli zabezpečení potravinami. Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) pak v roce 2013 vydala první oficiální vědeckou publikaci shrnující poznatky o jedlém hmyzu a vysvětlující argumenty, proč přijmout jedlý hmyz jako potravinu.

Které patří mezi ty zásadní?
Jedním z důvodů je fakt, že jedlý hmyz tvořil pravidelnou součást jídelníčku lidí po tisíciletí. Tradiční konzumace hmyzu v určitých částech světa naznačuje, že jedlý hmyz nepředstavuje žádné zvýšené zdravotní riziko. Dalšími argumenty jsou, že hmyz je zdravou a výživnou alternativou k běžným zdrojům masa. Dále se může jednat samozřejmě i o životní prostředí ale mohou hrát roli také ekonomické a sociální faktory

Častým argumentem, který zaznívá, je stále stoupající globální populace a nutnost ji nasytit. Chov zvířat na maso má ale přitom podle studií radikální vliv na klima a hmyz by část této zátěže mohl sejmout.
Do roku 2050 se odhaduje zvýšení populace na Zemi až 9 miliard lidí a produkce potravin vyžaduje do té doby více něž zdvojnásobení objemu. Zároveň je v současném světě velmi důležitá udržitelnost a jedlý hmyz pomáhá zmírňovat negativní dopady klimatu nízkými emisemi skleníkových plynů, má vysokou míru reprodukce a zároveň nízké náklady na některé aspekty chovu, jelikož je nenáročný na krmení, spotřebu vody a prostor.

Z pojídání hmyzu a podpory chovu pro potraviny se stalo politikum i terč dezinformací nebo předmět různých spekulací. Objevily se například informace, že hmyz, který se u nás přidává do potravin, pochází z Asie a jeho původ je z hlediska bezpečnosti problematický, například kvůli pesticidům.
Pokud jde o dovoz hmyzu jako potraviny ze zemí mimo EU, tak podléhá stejným pravidlům, jako jiné potravinové komody. Je kontrolován dozorovými orgány EU, u nás je to Státní zemědělská a potravinářská inspekce, a v případě potravin živočišného původu může svoji roli hrát i Státní veterinární správa. Hmyz jako potravina musí vyhovět limitům na obsah cizorodých látek. V případě reziduí pesticidů je to Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) C. 396/2005 ze dne 23. února 2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu.

Existují už běžně hmyzí farmy i v Evropě? 
Ano, hmyzí farmy najdeme v řadě zemí Evropy, a existují hmyzí farmy i přímo u nás v ČR. Jednou z největších farem celé Evropy je česká farma PAPEK s.r.o. v obci Popovice u Jaroměřic nad Rokytnou. Jde o první certifikovanou hmyzí farmu ve střední Evropě. Další hmyzí farmy v ČR jsou Insect Farm v Olomouci, Ekotron v Rábech a Black Food Market Plzeň specializující se na chov potemníka moučného.

Jak mají vypadat hmyzí farmy specifikuje například příručka pro chovatele a zpracovatele hmyzu, kterou vydalo v roce 2018 Ministerstvo zemědělství. Můžete prosím shrnout, čím je hmyz krmen a jak je porážen?
Hmyz musí být krmen nezávadnými krmnými směsmi, nebo tradičními zdroji jako jsou obiloviny, sójová moučka, siláž, ovoce, zelenina a chléb. Hmyz je považován za hospodářské zvíře (Nařízení 1069/2009 a novela veterinárního zákona z roku 2015) a za dodržení legislativních podmínek i jako krmivo pro jiná zvířata. Proto se na něj vztahují stejná pravidla jako pro krmení ostatních hospodářských zvířat, a je tedy zakázáno tento hmyz krmit bílkovinami z přežvýkavců, odpady ze stravovacích zařízení, masokostní moučkou, hnojem a výkaly. Zpracování hmyzu začíná usmrcením. Nejčastějšími metodami usmrcení jsou zmrazení, suché zmrazení, ponoření do vroucí vody nebo usmrcení horkou párou.

Kolik kilogramů hmyzu má stejné množství proteinu jako kilogram hovězího nebo vepřového?
Množství proteinu v jedlém hmyzu je velmi různorodé a závisí zejména na druhu hmyzu, jeho larválním stádiu, krmivu a jeho původu. Množství proteinu se pohybuje mezi 25 až 75 gramů na 100 gramů sušiny. Podle studie Orkusz (2021), která srovnávala konkrétní druhy hmyzu s různými druhy masa vycházel jedlý hmyz v některých případech i lépe. Důležité je, jaké druhy hmyzu, i jaké druhy a partie konvenčního masa porovnáváme.

Jak je to s obavami, že hmyz je za nějakých okolností zdraví škodlivý? Je například nutné ho tepelně upravit nad určitou teplotu, aby z něj škodlivé látky zmizely?
Obdobně jakou u jiných potravinových zdrojů, existují i u jedlého hmyzu určité rizikové faktory, které je třeba vzít v úvahu při výběru druhů hmyzu vhodných ke konzumaci a při jejich schvalování. Je třeba též eliminovat či minimalizovat všechna možná rizika při chovu hmyzu a jeho následných technologických úpravách. Jsou to například mikrobiální riziko, alergenicita hmyzu a riziko toxicity.

| Video: Youtube

To posuzuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)?
Ano. Na základě stanoviska EFSA k jednotlivým žádostem o posouzení bezpečnosti určitého konkrétního druhu a formy jedlého hmyzu je pak daný druh hmyzu implementován nařízením komise EU mezi takzvané nové potraviny. Aktuálně jsou na seznamu nových potravin čtyři druhy hmyzu. Jsou to sušené a zmrazené larvy potemníka moučného (Tenebrio molitor), dospělci cvrčka domácího (Acheta domesticus) ve zmrazené, sušené a práškové formě a jako částečně odtučněný prášek, dospělci saranče stěhovavé (Locusta migratoria) ve zmrazené, sušené a práškové formě a zmrazené, kašovité či sušené larvy potemníka stájového (Alphitobius diaperinus). Panel EFSA ve svých stanoviscích poznamenal, že konzumace posuzovaných druhů hmyzu není nutričně nevýhodná, a že na základě předložených toxikologických studií není obava o bezpečnost těchto potravin.

Existuje na hmyz alergie?
Z alergologického hlediska Panel uvedl, že konzumace některých druhů hmyzu může vyvolat primární senzibilizaci a alergické reakce na jeho bílkoviny a může vyvolat alergické reakce u osob s alergií na korýše a roztoče. Identifikovanými alergeny v hmyzu jsou dle literatury většinou glykoproteiny, například tropomyosin, argininkináza, hexamerin, glutathion-S-transferáza, α-amyláza a β-tubulin. Varování o možné alergenicitě vybraných druhů hmyzu, například larev potemníka moučného, musí být tedy povinně uvedeno na obale potraviny. Stejně jako u všech ostatních potravin je spotřebitel o jejich složení podrobně informován, takže není povoleno, aby konzument o hmyzu přidaném do potraviny nevěděl.

A co tolik skloňovaný chitin a paraziti? Skutečně představují zdravotní riziko?
Pokud jde o chitin v hmyzu, který je představitelem vlákniny a může působit i jako prebiotikum, tak ten se vyskytuje v kutikule hmyzu (vnější skelet) a je doporučeno ho v některých případech z hmyzu před konzumací odstranit. U kobylek a sarančat se jedná například o odstranění nohou a křídel, čímž se odstraní části, které jsou senzoricky neatraktivní a obsahují háčky. Při sledování antinutričních látek v hmyzu, například fytátů, oxalátů a taninů byla naměřena v některých druzích hmyzu jen velmi malá množství a hmyz lze z hlediska uvedených látek považovat za bezpečný.

A ti paraziti? 
Pokud jde o mikrobiální bezpečnost hmyzu, tak dosud nebyly popsány žádné patogenní mikroorganizmy specifické pro hmyz, které by byly škodlivé i pro člověka s výjimkou několika zástupců rodu riketsia. Hmyz však může být infikován patogenními mikroorganismy obdobně jako jiné potraviny a potravinové suroviny. Protože není možné u hmyzu po jeho usmrcení odstranit střevo, nechává se hmyz před sklizní minimálně 24 hodin vyhladovět a většinou se následně tepelně opracuje vařením, smažením, pražením nebo dušením. Tyto tepelné procesy pochopitelně eliminují mikrobiální riziko konzumace hmyzu a inaktivují případné parazity.

close Profesorka Lenka Kouřimská. info Zdroj: se svolením ČZU zoom_in Profesorka Lenka Kouřimská Prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D. zastává funkci zástupce vedoucí katedry Mikrobiologie, výživy a dietetiky na Fakultě agrobiologie, potravních a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity Praha. Je autorkou řady odborných publikací. Působí na pozici kordinátora české velké výzkumné infrastruktury METROFOOD-CZ zaměřené na zemědělství, výživu a potravinářské vědy.