RESTAURACE U REJNOKA
Pečky - O vaši přízeň a vaše hlasy se v klání Hospůdka roku 2013 čtenářů Kolínského deníku uchází restaurace U Rejnoka. Na otázky nám odpověděl kuchař René Kubička.

Kdy a proč jste se rozhodl pro povolání kuchaře?
Bylo to určené lékařem, protože jsem měl zakázáno dělat jakékoliv náročné povolání. Ač jsem měl zakázané i vaření, vždy mě bavilo a tak jsem se na vaření i nadále soustředil.

Doma vaříte vy, nebo vaří manželka?
Doma vaří manželka, já to mám zakázáno. Jsem zvyklý z práce, že tam mám uklizečku. Takže kolikrát naházím všechny drobky pod sebe a to jsem doma udělal dvakrát a od té doby doma vařit nesmím.

Které jídlo vám vyloženě nechutná? A jakou surovinu byste do jídla nikdy nedal?
Tak nejím syrové ústřice a co se týká suroviny, kterou bych do jídla nikdy nedal, tak to rozhodně soju.

Co byste našim čtenářům doporučil, kdyby šli k vám na oběd?
Teď tu máme novou specialitku panenku v parmezánu a ta je strašně dobrá. Pak rumpsteak z pořádného kusu hovězí kýty.

Používáte při vaření nové, technické přístroje (roboty), nebo dáváte přednost ruční výrobě?
Roboty na míchání těsta na pizzu používáme, protože zaděláváme třeba 10 kilogramů těsta, ručně by to bylo hodně náročné. Ale když děláme těsto na bramboráky, buchty nebo koláče, tak to pak děláme těsto ručně.

Děláte tu v Pizzerii U Rejnoka převážně italskou kuchyni?
No, ona je to tu taková všehochuť. Co se týká té italské kuchyně, v nabídce je typicky pizza a pasta, těstoviny. Pak se tu podávají různé úpravy masa, převážně v tom brazilském stylu. Design podávání jídla a celkově stolování je ve francouzském stylu. Experimentujeme s moderním typem vaření například pomalé vaření v páře, zkoušíme stále nějaké novinky. Momentálně je naše kuchyň taková "mezinárodní", každý víkend máme něco nového. Už jsem měli víkend mořských plodů ústřice, chobotnice, teď nás bude čekat menu ve španělském stylu, pak něco ze severu jako pstruzi a jiné ryby, pak dál až na ruskou kuchyni. Co se týká české kuchyně, ta u nás není příliš k vidění, už kvůli náročné úschově potravin.


DVŮR KŘEČHOŘ

Křečhoř - Další soutěžící provozovnou, která se uchází o vaši přízeň a vaše hlasy v aktuálním ročníku klání Hospůdka roku čtenářů Kolínského deníku, je Dvůr Křečhoř. Povídali jsme si s jeho šéfkuchařem Michalem Červinkou.

Jaké je vaše motto?
Vaření je pro mě vášeň spojená s fantazií, která představuje mě samotného.

Co vám vaření přináší?
Radost ze života a dobrý pocit z toho, že od nás hosté odchází spokojeni a rádi se k nám vracejí.

Máte nějaký kuchařský vzor?
Josef Topol, šéfkuchař restaurací Kolkovna restaurant.

Co se týká kuchyně, dáváte přednost české kuchyni, nebo máte raději mezinárodní?
Nejraději mám tradiční českou kuchyni. Vracíme se více méně ke kořenům českého vaření a v novodobé gastronomii je to žádaná klasika.

Konkrétně jaké jídlo máte rád vy?
Já velmi rád ochutnávám nové věci, a tak se vlastně nedá říct, že mám něco nejoblíbenějšího

A vaše nejoblíbenější jídlo?
Mám moc rád všechny druhy teplých i studených omáček, ale nejraději poctivou domácí svíčkovou s karlovarským knedlíkem.

Kdybychom přišli k vám, co byste nám doporučil?
Domácí paštiku z drůbežích jatýrek s želé z dezertního vína, brusinkou a teplou bagetkou, konfitovanou krkovičku v česnekovém sádle na listech z čerstvého špenátu s mačkaným bramborem a pohankou nebo sýrovou Burratu s jemně upraveným čerstvým chřestem, tomaty a bazalkovými toasty.

Vaříte z kuchařské knihy?
Stoprocentně, mám doma velké množství kuchařek od známých šéfkuchařů a když mi náhodou dochází inspirace, nahlédnu a zkusím něco nového.

Co se týká nákupu potravin, dáváte přednost velkoobchodům, nebo maloprodejcům?
Upřednostňuji místní dodavatele, místní farmáře a malovýrobce z regionu, žádné dovozy z Polska, velkosklady apod. Ohledně farmářských trhů, těm příliš neholduji, setkal jsem se s tím, že u prodejce s masem měli personál, který určité druhy masa ani nepoznal.

Používáte při vaření nové technologie, roboty? Nebo dáváte přednost ruční výrobě?
Samozřejmě používáme ruční domácí výrobu. Nicméně i v domácí výrobě musíme použít různé technologie jako vakuovačky, šokry a podobně.

A poslední odlehčená otázka na konec. Co byste nikdy nesnědl?
No, asi syrového netopýra, ale kdyby byl dobře upravený, možná bych ho i snědl (směje se). Vzhledem k tomu, že má práce je mi i koníčkem, tak musím ochutnávat neustále něco nového.

PIZZERIA MUSEUM
Kostelec n. Č. l. Další soutěžící provozovnou, jež se uchází o vaši přízeň a vaše hlasy v klání Hospůdka roku čtenářů Kolínského deníku, je Pizzeria Museum. Povídali jsme si s kuchařem Radkem Ulomem.

Co vás vedlo k tomu stát se kuchařem? 

Od malička mě to bavilo. Hned po popeláři, což bylo asi tak v sedmi letech, jsem měl sen být kuchařem.

Chtěl jste někdy s tímto řemeslem nadobro skoncovat?
Asi tak třikrát denně. No a když teď ještě ke všemu byla neustálá vedra, tak i čtyřikrát.

Jak vypadá váš docela běžný pracovní den po příchodu do práce?
Nejdříve se samozřejmě dělá příprava. Pak se celý den jede a nakonec jdu domů okolo jedenácté hodiny.

Co vaříte nejraději?
Minutky. S hotovkami se moc nekamarádím. Nejvíc mě nebaví omáčky.

A na druhé straně, co máte vy nejraději, jaký typ jídel?
Nejraději mám maso. Je mi jedno jaký druh. Mám rád maso dušené, vařené, pečené i smažené na oleji. Jednoduše masem nepohrdnu.

A kdybyste měl říct, jaké maso máte nejraději, tak by to bylo…
Hovězí a ryby.

Kde maso nakupujete? Preferujete malá řeznictví, nebo spíše velkoobchody?
Maso, ať sem do restaurace nebo domů, rozhodně neberu od velkododavatelů. Pro maso chodím sem k místnímu řezníkovi.

A co se zeleniny týče?
Pokud je to možné, tak jako s masem. Chodíme k místnímu zelináři.

Teď by mě zajímalo, jaký máte názor na farmářské trhy.
Tady v Kostelci moc nejsou a není čas nikam moc jezdit.

Jste spokojen s kvalitou surovin, ze kterých vaříte?
Vždycky by to mohlo být o trošku lepší. Ten rozdíl je však v poměru k ceně opravdu malý. Musí se člověk zkrátka spokojit.

Kdybychom k vám přišli na jídlo, co byste nám doporučil?
Pokud byste sem přišli jako hosté, tak asi kuřecí špíz, který máme opravdu dobrý. Ale protože jsme pizzerie, tak bych vám z pizz rozhodně doporučil syrečkovou pizzu.

A vám osobně chutná?
Syrečky nemusím, ale na té pizze se to dá.

Jakou světovou kuchyni nejraději jíte?
U mě to takhle není. Já můžu jíst od čínské po francouzskou a upřímně mi je to tak nějak jedno. Není žádná, kterou bych miloval víc než tu druhou. Jsem spíš takový všežravec.

Kdo se u vás doma stará o vaření?
Já ne, naštěstí. Doma nevařím.


RESTAURACE BUDVARKA

Kolín - Další provozovnou, která se uchází o vaši přízeň a vaše hlasy v klání Hospůdka roku 2013 čtenářů Kolínského deníku, je restaurace Budvarka. Povídali jsme si s kuchařem Petrem Novotným.

Co vás vedlo k tomu stát se kuchařem?
Asi rád jím. Baví mě prostě připravovat ta jídla.

Přináší vám vaření něco, nebo spíše bere?
Nebere mi nic. Přináší mi někdy radost a někdy mě to nebaví jako každá jiná práce. Většinou mě to ale baví. Dělám to rád.

Co vaříte nejvíce svým hostům?
Nejvíce asi tu klasiku, tu co chtějí lidé jíst.

Takže převážně třeba českou kuchyni?
Jenom českou ne. Je to nárazově podle toho, po čem je největší poptávka. Je jasné, že když uděláme smažené hovězí vemínko, tak nám ho nikdo jíst nebude.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Nejraději mám hovězí guláš s knedlíkem.

A co guláš s chlebem?
Taky, taky. Prostě klasický hovězí guláš. Ta nafintěná jídla moc nemusím, spíše klasiku.

Kdybyste měl jmenovat světovou kuchyni, která je vám nejbližší, tak která by to byla?
Asi ta česká.

Jste spokojen s kvalitou surovin, které používáte k přípravě?
My si suroviny vybíráme, takže pokud jsme s něčím nespokojení, tak si příště danou surovinu vezmeme od jiného dodavatele.

Jak vaříte ta typicky česká jídla, která jste zmiňoval, že máte nejraději. Máte na některá jídla vlastní zlepšovák?
Ne, typicky české jídlo se musí udělat tak, jak ho vymysleli. Tam nesmí být nic jiného, nic navíc. Tak, jak to lidem chutná.

Láska prochází žaludkem. Povedlo se vám někoho okouzlit nebo dokonce sbalit na jídlo?
Určitě ne.

Vaříte doma, nebo necháváte tuto domácí činnost na manželce?
Střídáme se. Povětšinou ale více ona, než já. Snažím se nenosit si práci domů.

Máte raději jídla uvařená druhými, nebo pouze ta, která jste sám uvařil?
Nejraději jím od někoho jiného, protože od sebe vím, jak to chutná. Takhle se nechávám překvapit chutí.


SPORTHOTEL RELAX
Veletov - Další provozovnou, která se uchází o vaši přízeň a vaše hlasy v klání Hospůdka roku 2013 čtenářů Kolínského deníku je Sporthotel Relax. Povídali jsme si s šéfkuchařkou Erikou Bruthansovou.

Proč jste se stala kuchařkou?
Bavilo mě to. V 18 letech jsem se rozhodla to zkusit a pokračovat dál.

Vaříte i doma?
Ne. Doma moc ne.

Jaký je váš typický den v práci?
Všechno začíná přípravou, pak se dělají hotovky okolo jedenácté hodiny. Od jedné hodiny do třetí máme stálé menu a pak již minutková kuchyně.

Jaký typ kuchyně vaříte nejvíce?
Převážně českou kuchyni.

Inspirujete se i nějakou zahraniční kuchyní?
Sama sebe ano, ale zde na to lidé moc nejsou. Zde jsou hlavní svatby, soustředění a pro tyto události se vaří převážně typická česká kuchyně. Zkoušeli jsme nějaká zpestřující jídla, ale bohužel se to moc neosvědčilo.

Kde sbíráte tipy na nová jídla? Máte svou oblíbenou kuchařku?
Z kuchařek moc nečerpám. Spíše si projíždím internetové stránky a hledám inspiraci tam.

Jíte sama vše, nebo jsou jídla, která nejíte?
Nechutná mi rajská. Uvařím v podstatě všechno, i tu rajskou, ale nikdy bych si ji nedala. Naši hosté mají rajskou omáčku rádi, proto ji vaříme.

A když rajskou vaříte, ochutnáváte ji, nebo vám vadí i to?
Samozřejmě že ano. Rajská mi nevadí, ale nikdy bych si ji prostě nedala.

Dobře. Na druhou stranu, ať nejsme jen u toho, co vám nechutná. Povězte nám, jaké je vaše nejoblíbenější jídlo.
Podle mě asi klasická svíčková s knedlíkem.

Nakupujete suroviny vy sama, nebo to má na starosti někdo jiný?
O dodávku potravin se u nás stará vedoucí.

A jako dodavatele volíte převážně velkoobchod, nebo menší dodavatele?
Většinu věcí dostáváme přímo z velkoobchodu.

Kdybyste našim čtenářům měla doporučit nějaké jídlo z vašeho menu, co by to bylo?
Velice oblíbená je u nás panenka s nivou a opraženou slaninou. Toto jídlo patří mezi ty, pro které si k nám hosté rádi zajedou. Tohle je tady takový hit.

KAVÁRNA KRISTIÁN
Kolín – Představujeme další provozovnu, která se uchází o vaši přízeň a vaše hlasy v aktuálním ročníku soutěže Hospůdka roku čtenářů Kolínského deníku. Povídali jsme si s Jiřím Novákem, spolumajitelem, číšníkem a baristou kavárny Kristián v Kolíně v Kouřimské ulici.

* Už dvakrát jste vyhráli tuto soutěž Kolínského deníku s předchozím podnikem v Zásmukách. Co vás vedlo k tomu otevřít si v Kolíně kavárnu a ne hospodu?

Hospodu v Zásmukách jsme měli rozdělenou s bratrem a tatínkem. Táta s bráchou byli na place a já jsem vařil. Po dobu tří let, kdy jsme podnik měli, jsem za sebe nesehnal náhradu, která by byla adekvátní, a já tím pádem neměl po celá tři léta žádné volno. Tak jsme se později s bratrem domluvili, že si vezmeme kavárnu na půl a přitom zůstaneme stále v oboru gastronomie.

* Jaké vidíte výhody a nevýhody mezi kavárnou a hospodou?

Samozřejmě je to otázka finanční. Jiné náklady jsou na hospodu a jiné na kavárnu. Marže, co se týká hospody, je určitě menší, než je třeba u kavárny. Na druhou stranu není v hospodě tolik zhodnocená práce, což u té kavárny je.

* Máte v kavárně nějaké zákusky nebo dezerty, které si děláte sami?

Bohužel, zatím máme jen dovážené. Co se týká rozšířené nabídky, jako jsou zákusky a dezerty, ty bychom chtěli dělat do budoucnosti sami.

* Co se týká samotné kávy, uvažujte o rozšíření sortimentu?

Ano, ano, akorát se na tom pracuje. Trošku se nám to zkomplikovalo zraněním mého bratra, ale rozhodně bychom s tím chtěli začít od srpna. Rozšíří se převážně kávové speciály, degustační platíčka, zmrzlinové poháry a podobně.

* Máte v plánu ještě nějaké úpravy interiéru?

Ano, už nyní jsme se zaměřili na zázemí pro maminky s dětmi, kdy jsme v zadní části kavárny zařídili dětský koutek a kompletně vybavenou místnost s přebalovacím pultem, umyvadlem i mikrovlnnou troubou na ohřívání jídla pro miminka. Teď nově bude zasklené podloubíčko v zadní části kavárny, aby se nemohl dostat kouř do dalších prostor kavárny, a kavárna tak mohla být určená jak pro kuřáky, tak nekuřáky.

* A ještě poslední otázečka. Když k Vám přijdeme posedět, jakou dobrotu byste nám čtenářům doporučil?

Teď v létě bych vám doporučil mangový sorbet, který se dá doplnit o Tequilu a čerstvou limetu, a co se týká kávy, tak doporučuji Jumbo latte v různých příchutích s hezkými obrázky na mléčné pěně.

CAFÉ BAR EDEN
Kolín – Zavítali jsme do Café Bar Eden v Kolíně v Pražské ulici a povídali jsme si s Martinou Šimkovou, kuchařkou a spolumajitelkou podniku (s manželem) v jedné osobě.

* Co Vás vedlo k tomu pořídit si Café Bar tady v Kolíně?

Vedlo nás k tomu to, že tady v Kolíně jsme nenašli restauraci, kde bychom se mohli dobře a zdravě najíst.

* Měli jste tu kuchaře? Nebo si tu vaříte už od začátku sami?

My jedeme ve všem sami. Nemůžete si do kuchyně pustit někoho cizího na střídání, pokud tedy chcete, aby to k něčemu vypadalo. Nikdo to neudělá lépe než vy sama.

* Co se týká rodinného i pracovního života, jak to máte zařízené? Rozlišujete jej?

My fungujeme jako rodinný podnik. Děti jsou tady s námi, tráví čas s námi a pomáhají nám.
Nerozlišujeme rozdíl mezi prací a rodinným životem.
Pro nás je "rodinný" život stejný jako ten "pracovní".
Jsme spolu s manželem 16 let, máme si stále o čem povídat. Práce u nás nekončí po pracovní době, povídáme si o ní doma, plánujeme, dokonce máme i občas sny o práci.

* Když se zaměříme na vaření, co vaříte hostům nejraději?

Baví nás vařit čerstvé jídlo a vaříme pouze z čerstvých surovin. Pěstujeme si vlastní sezónní zeleninu na zahrádce. Mám složené zkoušky v poznávání lesních hub, a tak mohu upravovat houby na všechny způsoby. Zaděláváme na kvásek, ze kterého pečeme vlastní chléb, housky i domácí koláče, jako když přijede v neděli k babičce na oběd. My nemáme mikrovlnnou troubu, nesmažíme potraviny, nepoužíváme mražené potraviny ani žádné jiné polotovary.

* Jak vypadá váš pracovní den?

Vstáváme každý den okolo půl sedmé, poté co odvezeme chlapce do školy, jedeme na drobný nákup s tím, že každý den nakupujeme čerstvé maso. Nemáme dodavatele na masné výrobky. Maso si vybíráme přímo u řezníka, aby bylo to nejlepší a nejčerstvější. Na osmou hodinu už jsme v Café Baru a začínám vařit, na jedenáctou hodinu je vše hotové. Vaříme zhruba pět až šest jídel na den, plus nějaké saláty a zákusky, koláče. Máme povětšinou do osmi hodin večer, v pátek do půlnoci a o víkendu máme převážně různé akce, narozeniny, promoce.

Petr Homoky, Sára Klepáčová