S těstovinami kolem světa s šéfkuchařem Tomášem Kalinou

Vyprávěl o svých cestách po světě, prolínání české a asijské kuchyně a prozradil spoustu zajímavostí z kulinářské a gastronomické praxe.

Jste uznávaný šéfkuchař se specializací na pokrmy z těstovin. S jakou na naše poměry nejneobvyklejší úpravou nudlí jste se během zahraničních cest a stáží setkal?

Přiznám se, že po všech těch cestách a nabytých zkušenostech už ani nevím, co je neobvyklé. Ale hodně se mi líbí asijská úprava nudlí a hlavně z čeho všeho se nudle dají vyrobit: z mungo fazolí, brambor, rýže… Nejlepší byla zkušenost v Číně, kde jsem se naučil nejneobvyklejší přípravu nudlí na světě. Pouze rukama vyrobíte z těsta vlasové nudle.

Jste vysoké a štíhlé postavy, člověk by vás od pohledu netipoval na šéfkuchaře, kterého si většina lidí představuje se zavalitější postavou. Vyznáváte střídmý přístup ke stravování, nebo jste tak vášnivý sportovec?

Sportovec jsem, to ano, ale na druhou stranu jím vlastně jen jednou denně…ráno začnu, a když jdu spát, tak končím. (smích) Nerad se nacpávám k prasknutí, ale chutná mi tolik věcí, že když je v kuchyni vidím, tak je musím sníst. To, že jsem hubeňour, je díky rychlému metabolismu.

Spoustu času jste strávil sbíráním zkušeností od mistrů oboru ve světě a deset let jste vedl kuchyni ve vyhlášeném pražském hotelu. Jak byste definoval vztah Čechů k jídlu v porovnání s ostatními národy?

V tom je samozřejmě velký rozdíl. Máme své tradice a stravovací zvyky. Snad žádná kuchyně není tak omáčková jako ta česká. Myslím, že u nás už si spousta lidí umí jídlo vychutnat, ale jsme stále dost konzervativní. Mám pocit, že mnoho špičkových zahraničních restaurací s extravagantním menu by u nás zbankrotovalo.

Na svém blogu se prezentujete jako „ten, co nemá hospodu". Nabízí se tedy otázka, jestli si do budoucna plánujete nějakou vlastní restauraci pořídit?

Sen asi každého trochu angažovaného kuchaře je 1. napsat knihu, 2. otevřít si úspěšnou restauraci. Mít svoji restauraci je obrovská zodpovědnost a opravdu těžká práce. Velký respekt každému, komu se daří mít prosperující podnik. A ten můj rádoby slogan vznikl proto, že nás Kalinů je víc, a když byla otevřena restaurace Kalina, hodně lidí se mě ptalo, jestli je to moje hospoda. Takže teď se raději rovnou představuji jako ten Kalina bez hospody. (smích)

Kdo vaří u vás doma?

Jak kdy a jak co, ale mám rád rychlá a lehká jídla, vařím je i doma. Svíčkovou nebo guláš jsem snad doma nikdy nevařil. Nejlepší je, když vaří děti, to je pak zábava pro celou rodinu. Děti půl dne vaří a rodiče pak půl dne uklízejí.

Vydal jste knihu s názvem Nudle, která je plná zdravých a rychlých pokrmů z těstovin. Plánujete vydat další knihu, popřípadě na jaké téma?

Myslím, že další nevydám. Nemám na psaní vlohy. Vždy, když píšu nějaký recept, trápím se u toho jak prvňáček. Psaní knih nechám raději odborníkům.

S pomocí celebrit v rolích inspirátorů jste vytvořil podzimní kolekci těstovin Adriana Pasta Style: Podzimní pábení. Kolik času vám zabere vymýšlení receptů a jak probíhá jejich následné „testování" v praxi?

Těstoviny nabízí mnoho variací, a proto je potřeba nějaký čas, než najdete tu správnou kombinaci a můžete je naservírovat hostům. Je to taková skládačka – nejdříve je nápad, pak zkoušení a ochutnávání. Postupně, jak ten prvotní nápad uvádíte v praxi, zjistíte, že některé suroviny se k sobě nehodí, anebo naopak je potřeba ještě něco přidat. A pak, když máte chutě a suroviny pohromadě a jste spokojený, vymýšlíte, na jaký talíř a jak servírovat. Někdy se způsob servírování nabídne sám během zkoušení chutí, někdy ne.

Jako zkušený šéfkuchař jste jistě v kuchyni zažil velký shon a stres. Jak se s tím vyrovnáváte? Zažíváte například nervozitu, že se vše nepovede, jak má, nestihne se příprava jídel a podobně?

Dřív jsem určitě nervózní byl, ale jelikož jsem v takovém prostředí již 25 let, tak si člověk nějak zvykne. My kuchaři jsme všeobecně dost specifická sortička, takže si umíme v kuchyni udělat prostředí, kde ani nestačíte být nervózní. A hlavně – vždy se všechno stihne, to je jasný, jen se trošku pozmění výsledek. (smích)

Učil jste se asijskou kuchyni ve škole Blue Elephant a Sulan Dusit v Bangkoku jakožto i výrobu nudlí a nudlové pokrmy v Pekingu. Jaké jsou typické suroviny, z kterých se v Asii připravují těstovinové pokrmy?

Tak v pekingské škole jsem byl sám docela překvapený, že těsto bylo jen z mouky, vody a soli. V Asii jsou skvělé čerstvé suroviny, které do nudlí přidávají, a jak zajímavě je umí dochutit. Někdy, když vidíte recept, ani nevěříte, že by ty nudle mohly být dobré, ale když pak ochutnáte, jste v drtivé většině případů nadšeni. Mám rád dochucovaní nudlových pokrmů ústřicovou a rybí omáčkou anebo třeba tamarindem.

Na čem si vy osobně nejvíce pochutnáte a pro co sáhnete, když vás takzvaně honí mlsná?

Mám rád obyčejná, lehká, svěží a nepřechucená jídla. Ale nedávno mě honila mlsná, a tak jsem šel na sekanou k Fandovi Kšánovi.

Vyzkoušejte Tomášovy autorské recepty z kolekce Adriana Pasta Style a připravte si tak dokonalý gurmánský zážitek - ZDE.