Hliněná bašta nenabízí jen jídlo, ale i posezení pro milence a pohled na hladinu

Uvnitř jsou nepřehlédnutelné mohutné trámy ze 17. století, které kdysi sloužily v jednom z paláců Pachtů. Kromě příjemného prostředí jsou tu i další lákadla: Příjemná obsluha a dobré jídlo v čele s nabídkou čerstvých ryb. Ta restaurace se jmenuje Hliněná bašta a leží v Průhonicích ve směru z náměstí na Újezd u Průhonic - Jižní Město.

Nechybělo ale mnoho a možná by se, jak se lidově říká „z toho zbláznil". Kromě šéfování restaurace v ní ještě vaří. A jak to u majitelů firem bývá, nejraději by byli ve firmě non stop jen kvůli tomu, že se domnívají, že bez nich to prostě nefunguje. Bez nich by to prostě nešlo. I on o tom byl přesvědčen.

„Někde přede dvěma lety přišla chvíle, kdy jsem si uvědomil, že toho už mám plné zuby. Poznal jsem to na dětech, které mi začaly nějak rychle odrůstat. A já si uvědomil, že nechci, aby se na mne jednoho dne dívaly ani ne tak jako na tatínka, ale jako na nějakého strýčka," řekl sedmačtyřicetiletý Hynek Vávra, majitel restaurace Hliněná bašta v Průhonicích.

Přerozdělení pravomocí

Právě přede dvěma lety si řekl „Dost!" a přerozdělil v restauraci pravomoci. „Polovinu práce jsem přesunul na personál, lidem jsem začal více důvěřovat, o to více práci ale kontroluji. Všechno funguje stejně, možná ještě lépe. Mám už také volno nejen pro sebe, ale především pro rodinu, která mě potřebuje. Najednou jsem dostal novou chuť nejen do podnikání, ale i do života," uvedl šéf restaurace, když spolu sedíme na venkovní terase, jen dva tři metry od vodní plochy.

„Když jsem sem přišel, to bylo někde před osmnácti lety, tak to byl bahňák, obrostlý dvoumetrovými keři, džungle. Teď se na to dá hezky koukat, plavou nám tady ryby, je to prostě uklidňující místo. Rád tady sedím a koukám se jen tak „do blba", na vodu a šustění stromů," zmínil.

Restaurace Hliněná bašta vyrostla před jedenadvaceti lety doslova na zelené louce. Postavili ji dva architekti, kamarádi – architekti Petr Suske a Zdeněk Rajniš, který je i velký gurmán a napsal knihu plnou receptů ze svých cest po světě. Restauraci si posléze pronajal kamarád pana Hynka. „Já jsem mu začal pomáhat, jeli jsme v tom dva." Jenže po roce zjistil, že i dva jsou v podnikání někdy příliš, restauraci si vzal na své triko a od té doby mu říká „Pane". Strávil tu nespočet hodin, dnů i nocí.

Rozum přišel až později

Sám o sobě říká Hynek Vávra, že prožil bouřlivé mládí. Za minulého režimu se vyučil kuchařem číšníkem, ale kuchyň tehdy neměl příliš rád. Vrhnul se tedy na „plac", na číšničinu. A to z jediného prostého důvodu. „Tam se daly vydělat peníze. Já jsem si tehdy tak nějak proplouval životem, měl jsem bouřlivé mládí, musel jsem se hodně vydovádět. Rozum přišel až později," řekl se vzpomínkami na život dávno minulý.

Měl svoji úklidovou firmu, to ho ale moc neuspokojovalo, stejně jako později taxislužba, kterou provozoval, i půjčovna aut. Přiznává, že to vše dělal jen a jen kvůli penězům. „Pořád jsem cítil, že bych se chtěl vrátit zpátky, do restaurace. No a pak přišel nápad zmíněného kamaráda na to si pronajmout Hliněnou baštu." Řekl si, že to při taxikařině zkusí a po čase uvidí, zda to má smysl.

Psal se rok 2000 a on zůstal v Hliněné baště sám. Byla jeho. Čekaly ho bezesné noci, dlouhé nekončící šichty, přespávání v restauraci. „Postupně jsem vyměnil personál, což byl největší oříšek. Šest let jsem v restauraci vařil, s manželkou jsme nebyli roky na dovolené, byl to vážně masakr. Pak se to ale začalo lepšit a najednou ta ohromná dřina byla vidět. Zájem hostů a dobré ohlasy byly tím, co mne táhlo dál."

Sázka na čerstvé ryby

Od začátku svého působení v Hliněné baště vsadil Hynek Vávra na ryby. „V Praze mnoho restaurací, kde kvalitní a dobré ryby servírovaly, nebylo. Věděl jsem, že prostě ryby je to, co chci dělat, a jim jsem zůstal věrný. Ryby mi vozí třikrát týdně, podle potřeby si ale jezdím pro čerstvé ryby do velkoobchodu i dvakrát denně."

Kde se mohla u Hynka Vávry vzít láska k restauraci? „Když mi bylo deset let, pořád jsem se mamince i babičce tlačil do kuchyně. V podstatě mne z ní musely vyhánět. Mne to tam strašně táhlo. Ta vůně všeho možného, provoněná mnoha kořeními, to mi učarovalo."

I když má více času než před dvěma lety, kdy se rozhodl zmírnit pracovní kvapík, mnoho času nemá. Zabere mu ho pětiletá dcera a dvanáctiletý syn. V mládí vesloval, ale z klubu ho vyhodili, když málem s kamarády podpálili klubovnu. Hrál squash, kde si odrovnal kolena. Nyní chodí takřka každý den cvičit do fitka, jeho oblíbeným strojem je běhací trenažér.

Místo vyhrazené milencům

Na pásu dokáže střídavě běžet a jít třeba tři hodiny. „Pustím si k tomu nějaký film a najednou vypnu, odreaguju se a vyčistím si hlavu. Hned je mi pak líp. A zase se těším do práce," dodal Hynek Vávra na terase restaurace a ukazuje přitom na netradiční místo na hrázi mezi dvěma malými rybníky. Tam je stůl a židličky. "To je pro milence. Tam se musíte objednat dopředu, protože je to, hlavně v létě neustále obsazené," řekl o místu zhruba třicet metrů od terasy.

Při zmínce o tom, že personál patrně není nadšen, když musí obsluhovat milenecké páry daleko za restaurací, se jen uculí. „Alespoň nemusí chodit do fitka jako já, mají to v rámci pracovního procesu zdarma," pousmál se Hynek Vávra a zvedl se od stolu. „Promiňte, já už musím jít, dneska v kuchyni vařím já…"

Když odešel, tak jsem si jen tak, se zalíbením zalistoval jídelním lístkem. Lososový tataráček. Avokádo plněné krevetkami jako předkrm. Restované krevety na zázvoru s mangem a kokosovým mlékem. Grilovaný filet s lososa na listovém špenátu. V chilli marinovaný losos s ostrou pomerančovou omáčkou a sezamovými semínky. Grilovaný losos na liškách. Mořský ďas na grilu s parmazánovou krustou. Filet z pražmy s gratinovaným bramborem.

Nechybí ani grilované lahůdky

Že nechybí polévka z darů moře, to už je nadmíru jasné. Pak taky pstruh na roštu i candát s dijonskou omáčkou. Kanadský humr s bylinkovým máslem a limetkovou majonézou. A kdybych neměl na ryby zrovna chuť, tak i tady se na mě usmívají lahůdky. Čuník grilovaný na venkovním ohništi a naložený v přísně tajné marinádě. Vykostěné selátko naplněné pikantní masovou nádivkou. Grilované kůzlátko. Krůta špikovaná slaninou a grilovaná na ohništi.

Krocan pečený s nádivkou. Jen pozor, od čuníka až po krocana je třeba si jídlo objednat dva dny předem. Dopředu si netřeba objednávat biftek s hříbkovou omáčkou. Argentinský Ribeye steak na liškách i na pikantní čerstvé zelenině. Nebo vykostěná kuřecí stehna marinovaná v bylinkách pečená na tálu s pikantní domácí tatarskou omáčku. Nemáte chuť? Jo a ještě můžete zkusit jehněčí kotlety na rozmarýnu případně tatarský biftek škrábaný z hovězí svíčkové…

A když se vám podaří rezervovat místo na venkovní terase, pak máte požitek z návštěvy Hliněné bašty dokonalý. Pokud bude venku plno, nevěšte hlavu. I uvnitř je nádherně. Překvapí vás už samotný vstup, neboť restaurace zvenku vypadá jako věžička s místy pro pár hostů. Jenž je to jen klam. Zvenku totiž nevidíte zdi, ale travnatý val, pod nímž jsou ukryty velké prostory.

Životnost se počítá na stovky let

Hliněná bašta je první moderní stavbou z nepálené hlíny v Čechách. Na stavbu byla použita hlína z likvidované obecní skládky. Tím odpadly náklady na dopravu a materiál. Díky moderní technologii se životnost počítá na stovky let. K vytápění objekt využívá přírodních zdrojů. Sluneční energie umocněná skleníkovým efektem je jímána do podlah a stěn. Před ochlazením severními větry je stavba chráněna hliněným valem. Po dožití by se stavba mohla semlít třeba na záhonek.

Vysvětluje se to možná složitě a zdlouhavě, lepší je přesvědčit se na vlastní kůži. Pak pochopíte…