Jihotyrolská kuchyně se na týden usídlí v Praze

Šéfkuchař pražské vinohradské restaurace Soave Jan Souček (bývalý kapitán českého národního juniorského kuchařského týmu a juniorský Kuchař roku 2008) představí ve spolupráci se zastoupením Jižního Tyrolska v ČR a e-shopem s jihotyrolskými specialitami od 10. do 16. září jihotyrolské pokrmy připravené převážně z originálních surovin. „Já jsem se vlastně s touto kuchyní nestekla. Když jsem tam s pořadateli zavítal, byl jsem nadšen jak jídlem, tak pohostinností místních lidí," podotkl Jan Souček.

Hostům bude Souček vařit v rámci Týdne jihotyrolské kuchyně celkem sedm jídel. V nabídce se objeví například domácí parmazánové grassini s jihotyrolským špekem, kaštanový krém s aroma skořice a smetanou, ale třeba i raviola plněná tvarohovo-špenátovou náplní.

K jihotyrolské gastronomii patří neodmyslitelně i vína. Ta nebudou chybět ani tady. Z bílých to je např. Gewürztraminer přímo z obce Tramin a z červených bude asi poprvé v republice nabízen v Jižním Tyrolsku velice ceněný a tradiční St. Magdalener (cuvée odrůd Vernatsch a Lagrein z vinic v obci St. Magdalena).

V Jižním Tyrolsku „přistálo" pro rok 2012 celkem 20 kulinářských hvězd Michelin. Jedna z držitelek michelinské hvězdy, šéfkuchařka Anna Matscher z Tisens, tvrdí, že v její restauraci Zum Löwen se nesnaží o žádné velké gastronomické experimenty. „Prostě stavím na tom, jak mne naučila vařit moje babička a maminka, tedy na naší tradiční domácí kuchyni," nastiňuje jeden z možných důvodů úspěšnosti regionu Anna Matscher.

Jan Souček: místo leteckého mechanika vyměnil za kuchyni

Bylo mu něco kolem patnácti, když vešel do pražského dejvického hotelu Intercontinental. A najednou věděl, že tohle je ono. Konal se tam Den otevřených dveří místní gastronomické školy. V tu chvíli váhání mezi tím stát se leteckým mechanikem, protože letadla byla jeho velkým koníčkem, či kuchařem, protože rád s maminkou vařil, nabralo jasný směr. Vyhrála druhá varianta. Jan Souček, který do Prahy přijel od Českého Brodu, patrně udělal dobré rozhodnutí. Začal se učit kuchařem.

Hned na začátku studia se konal školní seznamovací kurz v Holešovicích. A tam uzrálo Janovo druhé rozhodnutí. „Viděl jsem tam národní tým kuchařů. To mne doslova uchvátila a řekl jsem si, že se buď do národního týmu dostanu, nebo to dělat nebudu," vzpomíná.

Netrvalo dlouho a stal se juniorským kuchařem roku 2007/2008. A záhy se stal členem a posléze i kapitánem českého juniorského kuchařského týmu. S ním pak sbíral zkušenosti na kuchařských soutěžích v Lucembursku, Rakousku i Německu.

Na svůj titul Kuchař roku vzpomíná s úsměvem a myšlenkou, že už je to hodně dávno. V tehdy tříkolové soutěži nejprve písemně nabídl předkrm a hlavní chod, poté se v semifinále a finále s těmito pokrmy prezentoval. A vyhrál. „Jako hlavní chod jsem nabídl dančí hřbet pečený v jalovci s kaštanovým pyré a čokoládovou omáčkou, rozinkovou domácí marmeládou a karamelovou karotkou. Tohle jídlo chci nyní zařadit do Soave na zimní jídelní lístek," popisuje stručně úspěšný pokrm Jan Souček a zároveň přeskakuje o několik let až do současnosti. Ta se odehrává právě v pražském vinohradském Ristorante Soave.

Mezitím mladý kuchař prošel mnoha restauracemi – například Červenou tabulkou, Kampa Fish v Praze, ale i mladoboleslavským Steak Housem. Před rokem zakotvil jako šéfkuchař právě v pražském Soave.

Tvrdí, že do svých jídel vkládá vtip. "Experimentuji s chutěmi tak, abych nechal vyniknout chuť hlavní suroviny. Proto jeho úprava červeného zelí zůstává červeným zelím i přes to, že při přípravě používá vanilku, limetky, portské víno, calvados, skořici, badyán, červené víno i med a jablka. „Tohle jsem připravoval na světovém poháru v Lucembursku. U nás jsem recept mírně doladil."

Když má dnes pětadvacetiletý Jan Souček odpovědět, na co by pozval do svého podniku, dlouho váhá. „Asi na ananasové ravioly plněné kokosovou omáčkou z kandovaných pomerančů. To se u nás chytlo. A chystám se, že na jídelní lístek zavedu i polévku z jihotyrolského menu, které v týdnu od 10. do 16. září budeme u nás nabízet – kaštanový krém s aroma skořice a smetanou."

Tvrdí o sobě je že spíše kamarádským šéfem. „Nemá rád v kuchyni na place stres. Někdo se sice v udržování napětí v restauraci vyžívá, ale to není můj styl. Já si chci s kolegy dojít po práci na pivo, nechci, aby mezi námi byla dělicí čára." Největší radost má, patrně asi jako většina šéfkuchařů, když přijde číšník s přáním, že by ho hosté rádi viděli. "Zní to jako klišé, ale když zákazník poděkuje za dobré jídlo, ale nevrátí se, něco tomu chybělo."

Jan Souček v Praze spolu s přítelkyní, která je z oboru – servírka, která dobře ví, jak to chodí. „My kuchaři máme se vztahy problém. Na našich pozicích toho volného času mnoho není, takže partner, který není z branže, většinou naše časové vytížení nechápe. Naštěstí tohle není případ mé přítelkyně." Že se doma baví především o gastronomii, o tom, co se přes den stalo v jejich restauracích, to je pochopitelné. Když ale mají volný čas, začaly vyrážet spolu na ryby.

Doma však známý šéfkuchař Jan Souček příliš nevaří. „To spíše přítelkyně. Já jsem vděčný, když mi někdo uvaří. Jenže oni se všichni bojí, že je budu kritizovat, což ale nedělám," usmívá se a přiznává, že si začíná pohrávat s myšlenkou, že by se mohl dostat do seniorského reprezentačního kuchařského týmu. Právě letos se tým na celé další čtyři roky obměňuje. „Jenže reprezentace znamená věnovat tomu spoustu dalšího času. Především toho volného. Musím to promyslet a probrat i s přítelkyní. Zatím to ještě neví."
V tuhle chvíli tuhle ale už přítelově myšlence už asi ví…

Vyhrajte s Deníkem

Deník ve spolupráci s restaurací Soave a e-shopem s jihotyrolskými specialitami samedobroty.cz připravil soutěž o tři zajímavé ceny. Stačí odpovědět na jednoduchou otázku, kterou najdete ve středočeských tištěných denících!